ＢＡＲ　ＪＯＫＥＲ’Ｓ　ＷＩＬＤ

「スコッチ１ショット６００円より」とかよく書いてますよね。
でも１ショット一体何ｍｌなんでしょうね？やっぱ１オンスのお店が多いのかな？
１オンスは大体２８ｍｌなんで３０ｍｌが１オンスって事になってます。

またジガーと言う単位もあり、１オンスの約１．５倍で４５ｍｌです。
ただしこれはアメリカ式でイギリスでは２オンス（６０ｍｌ）が１ジガーらしいです。

オイラの店ではたっぷり１ショット１ジガーでお出しするつもりです
だって１オンスなんて「チョビ」やもん！
（といってもアメリカ式ジガーですから４５ｍｌですけど）
やっぱお酒はたっぷり入ってるのが良いです。

日本酒も受け皿にこぼれるくらい入れてくれると嬉しいんですよね。
基本的に１ショット１０００円以上のお酒は置かないつもりですので
高いお酒なんかは１オンスでお出ししようかな～なんて考えています。
（１０００円以内に収まるように、この辺は臨機応変です）


１ショット１ジガー１コインから！・・・キリが良いじゃないか。

でも待てよ・・・１ジガー￥５００じゃ１オンス￥３３３換算じゃん！
スタンダードとはいえ良いんだろうかそんなに安く売って・・・大丈夫かな？
採算の心配じゃなくて酔っぱらいの巣窟にならないか心配だ。

正直低価格で提供するのは自分を安売りするようで抵抗があるのも確かだ。
ただお行儀良く飲んで頂く為に値段を高くするのはオイラのやり方ではない。
お小遣いの少ないお父さんも懐具合を気にせずに飲めるのが大衆店じゃないか！
この世知辛い世の中に１コインで提供するのはオイラの心意気だ。

Bar Joker's Wildはお酒を愛する人の味方です。








  

「カクテルは落語に似ている」

よくそんな風に考える。
唐突だがオイラは落語が好きだ、といっても特別に詳しい訳ではない。
かつてサンケイホールの米朝一門会に行ったり、何度か落語会には足を運んだ事はある。
・・・その程度だ、だから店でオイラに落語の事を質問するのはタブーなのだ。（笑）

ではなぜ落語が好きになったか・・・それは前の店の有線放送のせいだ。
掃除や仕込をしながら落語や漫才を聞いていた。
もちろん同じネタを何度も繰り返し聞くのだから覚えてしまう。
でも何度聞いても同じところで笑うのだ。

有線だから映像がない、演者も演目も分からないまま聞き続けるわけだ。
演者も演目も分からないまま聞くなんて普通はあんまりしないでしょ？
ただ演者はわからなくても聞いていくうちに勝手に自分の贔屓ができてくるのだ。

六代目松鶴師匠や米朝師匠などはお声ですぐ分かったんですが、
親しみがなかった円生師匠や金馬師匠・志ん生師匠なんて後でお名前とお声が一致して
「やっぱ名人と言われる人はちゃうなぁ～」と感心したものだった。

随分カクテルから話が離れちゃいましたね～。
オイラが思うに落語とカクテルの共通点は古典と創作、どちらも人が創ったモノだというところだ。

当たり前だがどんなスタンダードカクテルにも作者が居る
ただ明らかかそうでないのかの違いだけだ。
優れたカクテルは決して古くならず、いつの時代でも愛され
世界中で飲まれ続けてスタンダードになったんですよ。

これはスゴイことだ！
おそらく１００年先の未来でもビートルズやエルヴィスが愛されているように。
（といってもオイラにビートルズとエルヴィスの質問もタブーだよ）

今スタンダードと呼ばれているカクテルも当時は前衛的な飲み物で、最初は「邪道や」とか
「あんなん続かんで」とか言われたはずだ。（でもやっぱ旨いんよ、不変なんやね）

落語で言うなら「時うどん」とか「道具屋」・「子褒め」です、パターンやけど良く出来てますわ。
こんな古典落語も最初は創作落語だったんですよね。
その時ウケても時代の変化で面白さを理解できないものは淘汰され
普遍的なモノだけが古典として残っているのでしょう。

誤解を恐れずに言うならカクテルを創作すること自体はそんなに難しい事ではないんですよね。
結局自分の店だけじゃなくて他所の店でも飲まれて、全国で、イヤ世界中で愛されて
どんだけ時代が変わっても飲み続けられるようなカクテルを創れるかどうかなんでしょう。
自分の死後も飲み継がれるカクテル残せたりなんかしたら、そりゃ最高ですよね。

だからバーマンと噺家ってちょっと似てる気がします。
名人・上手といわれる方から個性派まで様々でしょ？
オイラは上手いと言われなくても良いから、味のあるバーマンになれればと思います。

  

前回のブログで書いたように前の店で苦い経験をしているオイラは実に慎重だ。
そりゃ二十歳そこそこの若造と四十路のおっさんは違うに決まっている。
何事も人生経験がモノを言うのだ！

でもどんだけ歳をとっても変わらないのはオイラの人脈の薄さだ。
今時ケータイは仕事用しか持たない位人付き合いをしない稀有な人間だ。
内装屋さん一つとっても知り合いがいない、ツテもない。
結局「店舗デザイン.COM」というサイトでオイラの予算や好みを書いて
条件の合う業者さんにエントリーしてもらいました。

便利な世の中になったもんだ！

カッチョイイ過去のテナントの実績の掲げて１４社もの業者さんにエントリーを頂くと
それだけでお金持ちになった気分でした。

そのエントリーしていただいた中にオイラが気になっていた店の内装を手掛けた
業者さんがあったんですよ、奇遇ですね～
実際お話ししてみると好きな内装のＢａｒが一緒だったり。

だから少し話すうちに（あんまり細かい事は言わんとこ）と思いました。

そんなオイラが希望したのは

よくあるＢａｒの間接照明的な演出は嫌いなこと
個性的な店にして欲しいこと
小さい割には広い間口を活かして立ち飲みみたいな入りやすくて出やすい開放的な店にしたいこと
オイラの身長が高いのでお客様の床を１５センチ上げてもらうこと
ボトルが最低１００本は並ぶ棚が欲しいこと（狭いんでこれくらいが限界かな？）
店の前でカクテルに使うハーブを育てたいこと

これくらいかな？

全然突っ込んで自分の好み言ってないでしょ？（言ってるか？でもデザイン的なことは皆無でしょ？）
ホンマ大まかなことしか言いませんでした、その方が良い気がして。

んでもってやっぱやってくれました！オイラの期待をエエ意味で完全に裏切って下さいましたわ。
このお盆休みにオフィスへ伺って天六の図面を見せてもらったんですよ。
かなり大胆な案なんで遠慮がちにプレゼンされたんですが、エエんですよ！
メチャエエんです！オイラじゃ絶対思いつかない発想でした。
もちろんどんどん変わっていくんんでしょうけど。
最高の叩き台ができました。（楽しみ～）

「見た目のインパクトだけやん」って言われないようにオイラめちゃ頑張らなあきません。
（ただ予算が・・・ちょっとキツイんですわ）
でもコストダウンの相談にも気持ちよく乗ってくれるんで、心強い味方なんですよね。
  

「ここはＶＩＰルームにしましょう！」
前の店の内装屋さんが提案してくれた。
「ＶＩＰルーム」・・・響きは良いけど。

その店は居酒屋さんの内装で、当然スケルトンにする予算もなく
カウンターを高くしたりイスを替えたり全体を洋風にするリフォームだった。
縦長１０坪弱の店の奥に小上がりがあって、そこを別室にするというのだ。

最初図面を見た時からその案には抵抗があった。
そんな奥の空間を隔離してしまって２人でやるのにどうやって物を運ぶのか？
しかし若い二人ははっきりＮＯと言えず、なし崩し的に「ＶＩＰルーム案」は採決された。

嫌な予感ほど的中するものだが、的中どころか想像以上に悪いのだ。

出来上がったそれは４畳程のスペースに４人掛けのテーブル一つ
天井からは丸いスリ硝子のペンダントライトが吊るされていた。
狭さにも驚いたがまずエアコンの風が来ない。（エアコン１台で塞いだら当然ジャン！）
地下の店で窓がなく換気扇もないので、タバコも吸えないのだ。
こんなところに詰め込まれたらたまったもんじゃない。

見事な「逆ＶＩＰルーム」の完成である。

結局倉庫になった、今風に言うならウォークインクローゼットだ。
ただお金を掛けて客室に使えないだけならまだ泣ける。
囲っても小上がりのままなら我々の仮眠室にでも使えただろう。
（当時は朝５時まで営業してたんですよ、若いな～）
でも洋風にしちゃってるんで横にもなれない。
７万円もしたテーブルは贅沢な在庫のボトル置き場となった。
さすが「ＶＩＰ」だ、お金の使い方が庶民感覚からかけ離れている。

泣くに泣けないとはこういう事を言うのだ。

この業者さんとは最後まで噛み合わずじまいで、ＯＰＥＮ後自分でアチコチ手を加えたものだった。

今度はこんな失敗しませんよ、オイラには心強い味方がいるのだ！
（その話はまた後日書くことにします）





  

「静かに飲めない方、４名様以上でのご入店お断りいたします」

これは実際オイラが昔やってた店の入り口に貼っていた看板だ。
細かい言い回しは少し違うかもしれない、随分昔の話だから。
スゴイ看板を掲げてる店もあったもんだ。

４名様以上だから４人は入れないのである、３人までだ。空席があっても丁重にお断りする。
「４人でも静かに飲みますから」とおっしゃるお客様でも同じことだし、普段２人で来られる常連さんがたまたま団体で来られても融通は効かない。一見さん、常連さんで区別もしなかった。
それっきり来なくなるお客様もいらしたし、「この店はなんぼのもんやねん！」と激怒して帰るお客様もいらした。
こちらも辛いが看板にそう書いてある以上遵守せねばそれに合わせてお越しくださる３人までの客様に申し訳がない。
また３人までで来られても大きな声で話す方に注意を促す事は日常茶飯事だった。

それではなぜそもそも３人が限界なのか？それはカウンターだけの店だからだ、ボックス席がない。
２人と２人で話すのなら別だが、カウンターで４人並んで話すのは難しい。
話しにくいとどうしても大声になる、必ず端の人が反対の端の人に仲間を挟んで「飲んでる？」
と声を掛ける。
４人で来たのだから時々４人で飲んでいることを確認する必要があるのだろう。

だから基本的には４人以上になったらボックス席のある店に行くのが正解だと思う。
その方が喋り易いし、オイラなら一人で行く店・皆で行く店を使い分ける。

先日あるＢａｒへ行った、そこはあるＢａｒの２号店だ。
その店は逆Ｌ字型のカウンターで中央に１０人以上座れる大きなボックス席があるという珍しい造りだ
大きなボックス席だが１０人用という訳じゃなく普段は何組かのお客様が相席でお酒を愉しんでらっしゃるのだと思う。

ただオイラが伺った時は少し様子が違った、大きなボックス席とカウンター席の一部まで占拠する
団体さんが居らしたのだ。１５人は居らしただろうか？
まあ人数はさておき、その音量が半端ではなかった。

店長らしき青年の作るジンフィズやダイキリは、さすがあの強面（こわおもて）のマスターが
自分の２号店を任せるだけあってキレの良い物だった。
お金を出して飲むなら少々高くてもこれくらいの物は飲みたいものだ。
この青年は一人で飲んでるオイラを気遣って「すみません、うるさくって」と何度も詫びるのだ
２杯飲んで店を出る時にも。

お店には何の責任もない、ましてや彼が騒がせた訳じゃあるまいし。
その中の誰かがこの店にこの人数で行こうと考えてタマタマは入れただけだ。
まあ飲んでるんだからそんなもんよ、団体さんやしね。
でもそこまで詫びるんならその口でちょっと団体さんにお願いしてもいいんじゃないかしら？
「すみません、一人で飲んで居られるお客様もいらっしゃいますんで、少しボリュームを・・・」
少しは静かになるはずですよ。

オイラが昔やってたことは邪道やし無粋やと思っている、だからお客様とのトラブルも絶えなかったし精神的にも辛かった。
もうあんなやり方はしない、オイラはお客様と一緒にお酒を愉しんで行こうと思う。

でもすごく騒ぐお客様が来られたらどうしよう？
一人で愉しんでるお客様がゆっくり出来なくて帰っちゃうレベルだったら。
オイラはあの青年のように帰るお客様に詫びるんだろうか？・・・それで良いのだろうか？

何が正解か未だに分からない・・・
ただオイラは騒ぐお客様にオイラの考えを理解していただく努力するほかないのだろう。
そのお客様を排除するんじゃなくて、一人で飲んでらっしゃるお客様にも居心地の良い店にしたいことを説明し理解を求めるのだろう。

で最後はお願いするのだ、「分かって下さい、そういう店にしたいんです」と。

  

ブランデーベースのショートカクテル「サイドカー」は
第一次大戦中にパリにあるハリーズニューヨークバーで生まれたという。

「サイドカー」・・・甘酸っぱくて優しい味わい、オイラの大好きなカクテルの一つだ。

どんな素敵なBarだろうと訪ねてみた事がある、今から１５年以上前の話だ。
凄く重厚な造り、歴史を感じさせるインテリアですわ。

おのぼりさんのオイラはもちろん「サイドカー、シィブプレ」と下手なフランス語でオーダーする。
ボストンシェーカーで作られたそれは玩具のラッパぐらいある大きなカクテルグラスに注がれた。
（デカっ！日本の３倍は入ってるんじゃないの？）
どんな人たちがサイドカーに乗ってこのカクテルを飲みに来たのだろう、
などと思いを巡らせながら総本家のサイドカーをすする。

（アカン）・・・水くさいのだ。

なんででしょう？これは氷が原因です。
だってチップアイス使ってるんですもん、マックでコーラに入ってるあの柔らかい氷です。
こんなん使ってたら水っぽくなるのも無理はないですわ。

日本の氷屋さんの氷は純氷といって、４８時間かけてゆっくり不純物を除きながら凍らせます。
だから硬くて透明、溶けにくいんです。

色んな国に旅をしましたが、日本ほど水に恵まれた国はなかったように思います。
この世界に誇る製氷技術も水に恵まれていたお陰でしょう。

こんなに良い氷でウイスキーやカクテルを飲める日本人は幸せやし、
扱えるバーマンは恵まれていると思います。

Ｂａｒ　Ｊｏｋｅｒ’ｓ　Ｗｉｌｄではチェイサーの氷まで純氷のかち割りを使用致します。
大衆酒場なんで丸めたりとか細工はしませんが、かち割り氷も良いですよ。

えっ？「マスターこだわるな～」ですって？ありがとうございます！
ホントは店が小さすぎてホシザキの製氷器置くスペースがないというのが理由なんですけど・・・。













  

「マスター、ドライマティーニ、ボンベイで！」
「俺タンカレーライムね！」
・・・カクテルでベースのお酒の銘柄を指定されるお客様はたくさんいらっしゃいます。

もちろん一口にGinといっても銘柄によって風味や口当たりは様々です。
作る側のオイラはお客様の好みでお作りするのが仕事です。
でも好み以前にカクテルの出来を左右するのは銘柄以上にリキュールの質や
柑橘果汁の味やと思います。

特にレモンはライムに比べて味の個体差が大きくて選別しないと美味しいカクテルはできません。

まず表面はデコボコしてるかツルツルしてるか、大きい小さいか、重いか軽いか、弾力はどうか？
デコボコしているレモンは見た目より軽くて皮が厚く果汁が少なく渋みが多くて向きません。

またツルツルしてて重くても柔らかいレモンは皮が薄くて果汁は多いですが、
酸味に乏しくこれもダメ。

適度にツルツルしてて適度な重さ、持った時に程よい弾力があるレモンは皮の厚さも程々で
フレッシュな酸味がある良い果汁が採れます、もちろん渋みが出ないように絞るのも大切ですが。

昔毎朝天満卸売り市場の果実店で１個１個握らせて頂いて仕入れしたもんです。
そんなに買う客じゃないのに、嫌な顔一つせず触らせてくれたおっちゃん。

今度はどこで握らせてもらえるかな？また探さないと・・・。

こんなにレモンを握るオイラ、「ザ・テレビジョン」の表紙に使ってくれないかしら？


  

キールロワイヤル・ミモザ・ベリーニ・フレンチ７５・・・
キールロワイヤルなら飲んだ事がある方も多いんじゃないでしょうか？
これらは全てシャンパンを使用した贅沢なカクテルです。

そのままでも充分美味しいシャンパンに混ぜ物するなんて勿体無い気もしますが、
飲んだら「やっぱ旨いもんはカクテルにしても旨いわ」ってなっちゃいます。

もちろん味を誤魔化すためにカクテルがある訳じゃないですからベースやミキサー（割る物）
副材料に至るまで使うものはどれもそのままで旨くなきゃいけないんですけど。

ワインバーやレストランならまだ飲まれているシャンパンカクテル、上級のBARなら提供されてるでしょうが場末に行くとまずありません、というかオーダーもないのが現状です。

オイラが若かりし頃やってた店でも一度もオーダーがなかったっけ・・・それはなぜでしょう？
答えは簡単！シャンパンは高価な上残っても炭酸が抜けて翌日は使えないんでお店側にとっては
置くリスクが大きいからです。

シュエップスのトニックウォーターが半端に残るのとは訳が違うのです。
でもこんなに美味しいものがそんな理由で普及しないなんて悲しいですよね。

認知されていない→めったにオーダーされない→抜栓したシャンパンが残る→お店はやってられない→メニューから消える→ますます認知されない∞∞∞

この悪循環を打開するにはたくさんのオーダーを頂いてシャンパンの消費量を増やして分母を大きくするしかないのだ！
炭酸を維持できるキーパーも良いのがあるようですので、Bar Joker's Wildではどんどんシャンパンを使用したカクテルをお勧めいたします。

ただし当店は大衆酒場ですのでモエシャンは使えません、ガス圧が高くて安価で旨いスペイン産
スパークリングワイン・カヴァ等を使用する予定です。
（ヴァン・ムスーやスプマンテ、カリフォルニアスパークリングもアリですね）

銭湯帰りのおっちゃんが一人カウンターでフレンチ７５引っ掛けてるＢＡＲ・・・
下町ですからそんなお店にしたいですね～
（カヴァで割るとスパニッシュ７５に名前が変わっちゃうかな？な～んてね）

「散々シャンパン、シャンパンと書き連ねといて結局カヴァかよ！」
というツッコミが聞こえてきそうです。